È nell'antica Monticelli, un caratteristico paese arroccato a più di 130 metri di altezza tra Fondi e Terracina, che secoli fa venne prodotta per la prima volta la gustosissima Salsiccia di Monte San Biagio.
Riconosciuta come una delle eccellenze pontine e rinomata ancora oggi in tutta Italia per la sua genuinità e per il sapore inconfondibile, la tipica Salsiccia Monticellana al coriandolo ottiene nel 2008 la registrazione del marchio “Salsiccia di Monte San Biagio D.O.P.” e solo 5 anni dopo viene costituito un vero e proprio Consorzio con lo scopo di valorizzare il prodotto, promuovendone la tipicità e le sue tradizionali tecniche di produzione.
La tradizione norcina a Monte San Biagio ha origini lontanissime, già nel VI secolo infatti, una comunità longobarda insediatasi nel territorio di Monticelli, fece dell'allevamento di suini e della lavorazione della carne una vera e propria arte.
Nella fitta sughereta di San Vito, nascosti tra querce secolari, sono ancora visibili i resti di quella fiorente attività: ruderi di antichi pagliai, composti da base circolare in pietra e tetti in arbusti, che contenevano il camino centrale, venivano usati per affumicare e appendere le salsicce a stagionare ed essiccare.
Proprio lì, oltre ad allevare maiali, i longobardi erano soliti coltivare il coriandolo, tutt'oggi ingrediente peculiare della salsiccia di Monte San Biagio. Più che come condimento però, questa spezia dal forte aroma e dalle proprietà antibatteriche naturali, veniva argutamente utilizzata per conservare le carni ed evitarne la putrefazione.
Dopo la lunga lavorazione dell'impasto, per ottenere il loro caratteristico sentore di fumo, le salsicce monticellane vengono lasciate maturare per almeno 48 ore, esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco.
Carne di suino, sale, peperoncino piccante, vino Moscato di Terracina, semi di coriandolo tostato e macinato e un pizzico di pepe rosso dolce, sono questi i pochi semplici ingredienti, che ben amalgamati e senza aggiunta di conservante alcuno, compongono la rinomata salsiccia tipica di Monte San Biagio.
Oltre alla carne di prima scelta e alla qualità delle materie prime, sono un procedimento ben collaudato e le lunghe lavorazioni a cui è sottoposto l'impasto a fare realmente la differenza.
Le parti più pregiate del maiale vengono tagliate al coltello e lasciate macerare per 12 – 24 ore in appositi contenitori di legno o acciaio, le cosiddette "manielle", assieme al resto degli ingredienti, per dar modo al prodotto di assumere il suo sapore caratteristico.
Dopo la fermentazione, l'impasto viene insaccato in budella di suino e legato con dello spago vegetale nella caratteristica forma a catena.
Dopodiché le salsicce così preparate, vengono appese a delle canne di bambù e lasciate affumicare bruciando legna di mirto e di lentisco, processo che conferisce al prodotto l'aroma penetrante e il colore rosso intenso.
Trascorso il periodo di stagionatura, la salsiccia di Monte San Biagio è pronta per essere consumata fresca, conservata sotto olio extra vergine di oliva locale oppure immersa in strutto di maiale.
Pochi grassi, un alto valore energetico e tanta bontà, costituiscono questo delizioso prodotto tipico, realizzato seguendo antichissime tradizioni di lavorazione e rispettando rigidissime regole.
La carne ad esempio, viene ricavata esclusivamente da suini bianchi locali e suini neri, come il Lepino e il Casertano, il cui peso superi necessariamente però i 160 kg.
Ma la peculiarità della salsiccia Monticellana, che rende inconfondibile il suo sapore speziato, è l'utilizzo del coriandolo, in dialetto "petarda", una pianta erbacea proveniente dai paesi del Mar Mediterraneo, che trova solitamente largo impiego nella cucina indiana e latino – americana.
La salsiccia al coriandolo non è particolarmente grassa e a seconda del procedimento di lavorazione può essere dolce o piccante. Si distingue inoltre, in base al tempo di asciugatura, in fresca, barzotta e stagionata:
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